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 Fisch
Udo Offline

Grillwurst

Beiträge: 44

02.04.2008 13:59
Wir Räuchern Antworten

Warum Räuchern:

Räuchern schafft nicht nur Wohlgerüche, sondern auch kulinarische Genüsse.


Schon unsere Urahnen vor 90000 Jahren begannen mit dem räuchern um Nahrungsmittel zu konservieren. Neben trocknen und salzen ist Räuchern die älteste Methode um Nahrungsmittel haltbarer zu machen. Im süddeutschen und im Alpenraum wird diese Methode auch „Selchen“ genannt
Das wird auch von archäologischen Ausgrabungen nachgewiesen und in alten Überlieferungen beschrieben.
Ein bei Ulmer gefundenes Zitat belegt das schon im Jahr 1573 Räuchern zur festen Lebensgewohnheit gehörte.

Da steht folgendes:

„Manche bewahren die Schinken und übrigen gesalzenen Fleischstücke auch nicht in Fässern oder Tonnen auf, sondern lagern sie auf einem Bretterboden bis zu zehn Tagen. Danach werden sie in einer Fleischkammer aufgehängt, damit sie dem reinen Luftstrom ausgesetzt sind. Wenn sie einige Tage in der Luft waren, werden sie zunächst mit mit leichtem Rauch und dann mit stärkerem Rauch geräuchert. Das Fleisch wird wohlschmeckender wenn es zugleich mit dem Rauch den Zustrom von Luft empfängt.
Wird es von Anfang an mit allzu starkem Rauch behandelt wird es stinkend.“

Warum das Zitat? Ich wollte hier nur darauf hinweisen wie lange schon an den Feinheiten des Räucherns geschliffen wird, und besonders der Schluß hebt hervor wie viel Gefahren in der Prozedur stecken. Der Teufel steckt da im Detail.

Heutzutage ist Räuchern eine Wissenschaft geworden. Räuchern wurde ein Volkshobby ähnlich dem Grillen. Räuchern bedeutet aber auch Geheimnisse hüten,
Rezepte werden nur von Vater an den Sohn weitergegeben, Alchimisten ähnlich verstecken sich die Tüftler in ihren Kellern und experimentieren im Dunkeln an den Rezepturen. Es wird an Geschmackskomponenten gefeillt und an dem farblichen
Ergebnis. Ich glaube der Mensch hat nie aufgegeben, Gold erfinden zu wollen.

Wogegen ich zugeben muß Künstler des Fischräucherns sind nahe dran. Deren Ergebnisse sind wertvolle kulinarische Ergebnisse von ausgezeichnetem Geschmack
und zudem noch wunderschön anzusehen.

Okay ich merke ich schwelge schon wieder in der Nostalgie, schnell zurück zum Thema.

Wir unterscheiden beim Räuchern folgende Methoden.

Kalträuchern: bei Temperaturen die Temperatur sollte zwischen 15 und 30 Grad haben. Anwendung für Lachs zudem für Fleisch und dem berühmten Schinken.
Der Schinken bekommt nicht nur durch den Rauch sein goldgelbes Aussehen, sondern auch seinen appetitanregenden Geschmack. Geräuchert wird mindestens ein paar Tage, kann sich aber auch auf drei bis vier Wochen hinziehen. Der Glimmrauch muß nicht durchgehend qualmen, aber für ausreichend Frischluft sollte gesorgt werden.

Warmräuchern: bei 30-50 Grad bei einem Zeitraum von 6-24 Stunden. Speziell für Kassler Brühwürste und Kochschinken ect. Der Glimmrauch wird durchgehend benötigt und durch leichtes anfeuchten der Sägespäne wird zudem eine höhere Luftfeuchtigkeit erzeugt. Ergebnisse sollten dann auch innerhalb der nächsten zwei Wochen verzehrt werden, da die Haltbarkeit bei dieser Methode nicht so hoch ist.

Varationen wie Feuchträuchern da kommt ne Schüssel mit Wasser in die Räucherkammer bei 25-50 Grad bei einer Luftfeuchtigkeit von 90% und das Lufttrocknen im Kaltrauch will ich nicht weiter beschreiben.

Für uns Angler ist das Heißräuchern die wichtigste Methode deshalb will ich dazu näher eingehen.

Was brauchen wir zum Räuchern?

Natürlich einen Rauch. Es gibt in der Industrie und bei den Profis verschiedene
Rauchgewinnungsarten, da wären Katenrauch, Schwelrauch Dampfrauch nur um einige zu nennen.
Für uns wichtig ist der Glimmrauch: entsteht wenn Sägespäne durch Feuer, Heizdraht oder Gasbrenner bei gedrosselter Luftzufuhr zum Glimmen gebracht wird.

Dann natürlich einen Räucherofen. Diesen kann man selbst bauen, einen Gartengrill umfunktionieren, oder käuflich erwerben von 40,00 Euro bis 2000 Euro und noch darüber hinaus. Ich bin der Meinung für erste Versuche genügt ein Ofen in der unteren Preisklasse, solltet ihr euch danach zum Könner entwickeln und regelmäßig räuchern, werdet ihr selbst wissen was ihr wollt.



So genannte Tischräucheröfen liefern auch gute Ergebnisse, sind für mich aber ein anderes Thema.




Zum Ofen benötigen wir noch einen Thermometer ist meistens bei den teureren Modellen dabei.



Kleine Holzstücke und Holzspäne:
Holzstücke fürs Feuer und die Späne für die Rauchentwicklung.
Wir verwenden Eiche, Buche, Erle und Birke oder Wacholderreisig. Sollte Omas Anrichte aus naturbelassenen Mahagoni oder Zedernholz bestehen, könntet ihr die theoretisch auch kleinmachen (bitte aber vorher nachfragen).

Wichtig lasst die Finger von den Weichhölzern wie Tanne und Fichte, da entwickelt sich unter anderem eine stärkere Rußbildung, das könnte ins Auge gehen.

Wenn ihr mal zu den am Anfang erwähnten Alchimisten gehört, könnt ihr immer noch variable reinbringen. Da geht’s dann los hier eine Messerspitze Torf und da noch ein geharztes Stücken von dem oder solls noch etwas von einer besonderen bei Vollmond ausgegrabenen Wurzel sein. Selbst vor 100 Jahre alten Schnapsfässern wird zurecht nicht haltgemacht.



Was dann: Nun einer sollte nun schnell losgehen und 10 Regenbogenforellen fangen. Für den Anfänger eignen sich Regenbogenforellen wegen ihres höheren Fettgehalts besser als Saibling und Bachforelle.


Die Fische werden ausgenommen von den Kiemen befreit und auch die Nierenstränge entfernt, und gründlich mit fließendem Wasser gereinigt.

Merksatz: Sauberkeit in allen Belangen ist der Schlüssel zum Erfolg beim Räuchern.

Und nun kommen wir zu dem wichtigsten Thema, über das nur flüsternd mit vorgehaltener Hand gesprochen wird. Ein sagenumwobenes Thema voller Geheimnisse und Mysterien.

Wir sprechen von salzen einlegen und würzen:



Bei dem Thema finden wir die meisten unbeantworteten Fragen, kommt wohl daher, dass darüber nicht gesprochen wird. Evtl. können die Fragen auch nicht beantwortet werden, denn für den einen ist es zu fad und für den anderen zu stark im Gewürz. Hier hilft also nur eins: Immer wieder testen variieren, die Übung macht den Meister.

Zuerst kommt das Salzen:

Merksatz: Wichtig wir salzen mit Küchensalz oder groben Meersalz, von Nitraten lassen wir die Finger.

Beim Salzen gibt es zwei Möglichkeiten, dem Trockensalzen und dem Nasssalzen.

Beim Trockensalzen wird der Fisch komplett mit Salz eingerieben wird, wobei ihr darauf achten solltet den Rücken stärker zu salzen als die dünnen Bauchlappen.
Wir wollen ja ein durchgehendes Würzverhältnis erreichen. Schon beim Einsalzen können ein paar Gewürze ins spiel gebracht werden grober Pfeffer zerstossene Wacholderbeeren bis hin zum Knoblauch. Bitte daran denken je mehr ihr ran macht umso mehr wird der eigentliche Geschmack des Fisches gedämpft.

Der gesalzene Fisch kommt in einen Bottich oder Eimer und wird in einen kühlen Raum gestellt. Ich habe einen Naturkeller mit gleich bleibend 8 Grad +

Kleine Portionsfische brauchen 4-5 Stunden größere so bis 3 Kilo durchaus bis zu 12 Stunden. Noch größere dementsprechend länger., aber in dem Bereich bewegen wir uns nicht das ist was für Profis.


Das Nasssalzen:
Hierbei erreichen wir die gleichmässigste Salzung. Hier arbeiten wir mit Verhältnissen von 10:1 bis 10:0,6 also auf 10 Liter Wasser 600-1000gr Salz. Ein Anfänger sollte mit 10:06 beginnen.

Merke je höher der Salzgehalt je kürzer die Pökelzeit. Auch hier können die Gewürze mit hinein. Besser zum pökeln ist wenn ihr die Lake aufkocht und dann abgekühlt über den Fisch giesst . Einlegezeit auch hier über Nacht 10-12 Stunden.



Bei den Gewürzen könnt ihr eure eigenen Gaumenfreuden finden und kreieren. Testet doch auch mal ein Sauerbratengewürz ect.

Wie schon gesagt Testen Testen Testen.

Wenns mal ganz schnell gehen soll mit dem Einlegen könnt ihr auch auf ein Verhältnis von 4:1 gehen das ist die Menge Salz die das Wasser gerade noch auflösen kann. Portionsfische können hier schon nach gut einer Stunde wieder entnommen werden.
Ich persönlich finde die längere Variante besser.


Nach der Pökelzeit werden die Fische wieder gründlichst unter fließendem Wasser gereinigt und trocken getupft. Zudem sollten die Fische noch zum Trocken aufgehängt werden. Ich verwende den Wäscheständer und einen Ventilator den ich daneben laufen lasse. Gut trockene Fische bekommen eine festere Konsistenz und fallen auch nicht so schnell vom Haken.

Hierzu gilt noch zu sagen: die Fische bekommen einen schöneren Gelbton, wenn sie nur abtropfen lässt und so in die Räucherkammer kommen. Hierbei darf aber am Anfang die Temperatur nicht so hoch sein.


Nun zum Räuchern selbst :
Hier unterscheiden wie Heiß-Nassräuchern und Heiß-Trockenräuchern.

Heiß-Nassräuchern ist die Turbomethode also schnellräuchern von Forellenfilets.
Hier brauchen wir eine Temperatur von 110 Grad um eine vernünftige Kerntemperatur des Fleisches (70-80 Grad) zu erreichen. Am Anfang hohe Temperatur und dann zurückfahren.

Immer mit einer Abtropfwanne verhindern, dass kein Fett ins Feuer tropft. Profis benötigen, so sagt man keine Fettpfanne, bei denen tropft angeblich nichts. Ich nehme die Tropfpfanne.

Heiß-Trockenräuchern
Hier werden mit geringer Hitze und geringer Rauchentwicklung die Fische erst getrocknet.






Erst nach einer Stunde wird die Hitze dann auf 70-80 und dann auf 110 (Kerntemperatur) Grad hochgefahren. Bei 110 Grad werden die Fische 15-20 Minuten je nach größe gegart.



Danach nochmal ordentlich Rauch erzeugt. Hier kann man jetzt auch wieder mit Gewürzen und frischen Kräuter arbeiten die dann mit dem Räuchermehl verglimmt werden. Nach weiteren 10 -15 min sind die Fische fertig.











Viele verputzen die fertigen Goldstücke gleich warm aus dem Ofen, andere essen sie erst am nächsten Tag. Nun ja Geschmäcker sind verschieden.

Es gibt viele Rezepte testet einfach drauf los. Oder ladet euch bei den Spezialisten zum Essen ein, hört ihren Geschichten zu, und entlockt ihnen nach zwei Flaschen Wein ihre verborgensten Geheimnisse, die Rezeptur.

Bedanken möchte ich mich bei meinen Freunden Frank und Pete für die Bilder, ohne die der Bericht einwenig farbloser wäre.

Guten Appetit

Die wirklich guten Grillmeister sind sicherlich deshalb so gut, weil sie Dinge tun die ich und die weniger guten Griller unterlassen!!

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