Nachdem Saarschwenker ja seine genialen Knödel bei bbq.net gepostet hat musste ich die gleich mal nachmachen.
500 gr. gemischtes Hack. Wenn ich bei meinem MmV das Hack etwas durchwachsener wollte, müsste ich es wohl extra bestellen.
um kein Dublikat zu erstellen eine erste Abweichung. Zwecks Rostaromen einfach eine Zwiebel gebräunt.
zusammen mit eingeweichten Brötchen und einer eingeweichten Brezel mit Maijoran etwas Pfeffer und 500 gr. Hausmacher Leberwurst zum Hackfleisch geben.
alles gut mischen
Paar Kartoffel ansetzen. Knödel formen und im Salzwasser 15 min sieden lassen. Bauchspeck anbraten und mit etwas Sahne zu einem Sößle einkochen. Nur noch etwas mit Cheyennepfeffer abschmecken. Bei mir sind die Speckwürfel etwas größer, damit Göga (sie mag keinen Speck) den besser rausfischen kann.
anrichten
Fazit es war oberlecker. Die Knödel waren sehr zart und zergingen auf der Zunge. Schmeckt bestimmt sehr gut zu Sauerkraut und Kartoffelbrei. Habe mir noch ein paar eingefroren, die werde ich in einer Fleischbrühe testen.
Wenn ich wieder welche mache, und das werde ich sicherlich, reduziere ich die Leberwurstmenge einwenig. Denke auf 700 gr. gemischtes Hack reichen 300 -350 gr. Leberwurst. Evtl werde ich auch zwei Esslöffel geriebene Semmel noch in den Teig geben, um die Konsistenz etwas zu festigen. Ich kann euch nur empfehlen, macht es nach, schmeckt echt genial.
Räuchern schafft nicht nur Wohlgerüche, sondern auch kulinarische Genüsse.
Schon unsere Urahnen vor 90000 Jahren begannen mit dem räuchern um Nahrungsmittel zu konservieren. Neben trocknen und salzen ist Räuchern die älteste Methode um Nahrungsmittel haltbarer zu machen. Im süddeutschen und im Alpenraum wird diese Methode auch „Selchen“ genannt Das wird auch von archäologischen Ausgrabungen nachgewiesen und in alten Überlieferungen beschrieben. Ein bei Ulmer gefundenes Zitat belegt das schon im Jahr 1573 Räuchern zur festen Lebensgewohnheit gehörte.
Da steht folgendes:
„Manche bewahren die Schinken und übrigen gesalzenen Fleischstücke auch nicht in Fässern oder Tonnen auf, sondern lagern sie auf einem Bretterboden bis zu zehn Tagen. Danach werden sie in einer Fleischkammer aufgehängt, damit sie dem reinen Luftstrom ausgesetzt sind. Wenn sie einige Tage in der Luft waren, werden sie zunächst mit mit leichtem Rauch und dann mit stärkerem Rauch geräuchert. Das Fleisch wird wohlschmeckender wenn es zugleich mit dem Rauch den Zustrom von Luft empfängt. Wird es von Anfang an mit allzu starkem Rauch behandelt wird es stinkend.“
Warum das Zitat? Ich wollte hier nur darauf hinweisen wie lange schon an den Feinheiten des Räucherns geschliffen wird, und besonders der Schluß hebt hervor wie viel Gefahren in der Prozedur stecken. Der Teufel steckt da im Detail.
Heutzutage ist Räuchern eine Wissenschaft geworden. Räuchern wurde ein Volkshobby ähnlich dem Grillen. Räuchern bedeutet aber auch Geheimnisse hüten, Rezepte werden nur von Vater an den Sohn weitergegeben, Alchimisten ähnlich verstecken sich die Tüftler in ihren Kellern und experimentieren im Dunkeln an den Rezepturen. Es wird an Geschmackskomponenten gefeillt und an dem farblichen Ergebnis. Ich glaube der Mensch hat nie aufgegeben, Gold erfinden zu wollen.
Wogegen ich zugeben muß Künstler des Fischräucherns sind nahe dran. Deren Ergebnisse sind wertvolle kulinarische Ergebnisse von ausgezeichnetem Geschmack und zudem noch wunderschön anzusehen.
Okay ich merke ich schwelge schon wieder in der Nostalgie, schnell zurück zum Thema.
Wir unterscheiden beim Räuchern folgende Methoden.
Kalträuchern: bei Temperaturen die Temperatur sollte zwischen 15 und 30 Grad haben. Anwendung für Lachs zudem für Fleisch und dem berühmten Schinken. Der Schinken bekommt nicht nur durch den Rauch sein goldgelbes Aussehen, sondern auch seinen appetitanregenden Geschmack. Geräuchert wird mindestens ein paar Tage, kann sich aber auch auf drei bis vier Wochen hinziehen. Der Glimmrauch muß nicht durchgehend qualmen, aber für ausreichend Frischluft sollte gesorgt werden.
Warmräuchern: bei 30-50 Grad bei einem Zeitraum von 6-24 Stunden. Speziell für Kassler Brühwürste und Kochschinken ect. Der Glimmrauch wird durchgehend benötigt und durch leichtes anfeuchten der Sägespäne wird zudem eine höhere Luftfeuchtigkeit erzeugt. Ergebnisse sollten dann auch innerhalb der nächsten zwei Wochen verzehrt werden, da die Haltbarkeit bei dieser Methode nicht so hoch ist.
Varationen wie Feuchträuchern da kommt ne Schüssel mit Wasser in die Räucherkammer bei 25-50 Grad bei einer Luftfeuchtigkeit von 90% und das Lufttrocknen im Kaltrauch will ich nicht weiter beschreiben.
Für uns Angler ist das Heißräuchern die wichtigste Methode deshalb will ich dazu näher eingehen.
Was brauchen wir zum Räuchern?
Natürlich einen Rauch. Es gibt in der Industrie und bei den Profis verschiedene Rauchgewinnungsarten, da wären Katenrauch, Schwelrauch Dampfrauch nur um einige zu nennen. Für uns wichtig ist der Glimmrauch: entsteht wenn Sägespäne durch Feuer, Heizdraht oder Gasbrenner bei gedrosselter Luftzufuhr zum Glimmen gebracht wird.
Dann natürlich einen Räucherofen. Diesen kann man selbst bauen, einen Gartengrill umfunktionieren, oder käuflich erwerben von 40,00 Euro bis 2000 Euro und noch darüber hinaus. Ich bin der Meinung für erste Versuche genügt ein Ofen in der unteren Preisklasse, solltet ihr euch danach zum Könner entwickeln und regelmäßig räuchern, werdet ihr selbst wissen was ihr wollt.
So genannte Tischräucheröfen liefern auch gute Ergebnisse, sind für mich aber ein anderes Thema.
Zum Ofen benötigen wir noch einen Thermometer ist meistens bei den teureren Modellen dabei.
Kleine Holzstücke und Holzspäne: Holzstücke fürs Feuer und die Späne für die Rauchentwicklung. Wir verwenden Eiche, Buche, Erle und Birke oder Wacholderreisig. Sollte Omas Anrichte aus naturbelassenen Mahagoni oder Zedernholz bestehen, könntet ihr die theoretisch auch kleinmachen (bitte aber vorher nachfragen).
Wichtig lasst die Finger von den Weichhölzern wie Tanne und Fichte, da entwickelt sich unter anderem eine stärkere Rußbildung, das könnte ins Auge gehen.
Wenn ihr mal zu den am Anfang erwähnten Alchimisten gehört, könnt ihr immer noch variable reinbringen. Da geht’s dann los hier eine Messerspitze Torf und da noch ein geharztes Stücken von dem oder solls noch etwas von einer besonderen bei Vollmond ausgegrabenen Wurzel sein. Selbst vor 100 Jahre alten Schnapsfässern wird zurecht nicht haltgemacht.
Was dann: Nun einer sollte nun schnell losgehen und 10 Regenbogenforellen fangen. Für den Anfänger eignen sich Regenbogenforellen wegen ihres höheren Fettgehalts besser als Saibling und Bachforelle.
Die Fische werden ausgenommen von den Kiemen befreit und auch die Nierenstränge entfernt, und gründlich mit fließendem Wasser gereinigt.
Merksatz: Sauberkeit in allen Belangen ist der Schlüssel zum Erfolg beim Räuchern.
Und nun kommen wir zu dem wichtigsten Thema, über das nur flüsternd mit vorgehaltener Hand gesprochen wird. Ein sagenumwobenes Thema voller Geheimnisse und Mysterien.
Wir sprechen von salzen einlegen und würzen:
Bei dem Thema finden wir die meisten unbeantworteten Fragen, kommt wohl daher, dass darüber nicht gesprochen wird. Evtl. können die Fragen auch nicht beantwortet werden, denn für den einen ist es zu fad und für den anderen zu stark im Gewürz. Hier hilft also nur eins: Immer wieder testen variieren, die Übung macht den Meister.
Zuerst kommt das Salzen:
Merksatz: Wichtig wir salzen mit Küchensalz oder groben Meersalz, von Nitraten lassen wir die Finger.
Beim Salzen gibt es zwei Möglichkeiten, dem Trockensalzen und dem Nasssalzen.
Beim Trockensalzen wird der Fisch komplett mit Salz eingerieben wird, wobei ihr darauf achten solltet den Rücken stärker zu salzen als die dünnen Bauchlappen. Wir wollen ja ein durchgehendes Würzverhältnis erreichen. Schon beim Einsalzen können ein paar Gewürze ins spiel gebracht werden grober Pfeffer zerstossene Wacholderbeeren bis hin zum Knoblauch. Bitte daran denken je mehr ihr ran macht umso mehr wird der eigentliche Geschmack des Fisches gedämpft.
Der gesalzene Fisch kommt in einen Bottich oder Eimer und wird in einen kühlen Raum gestellt. Ich habe einen Naturkeller mit gleich bleibend 8 Grad +
Kleine Portionsfische brauchen 4-5 Stunden größere so bis 3 Kilo durchaus bis zu 12 Stunden. Noch größere dementsprechend länger., aber in dem Bereich bewegen wir uns nicht das ist was für Profis.
Das Nasssalzen: Hierbei erreichen wir die gleichmässigste Salzung. Hier arbeiten wir mit Verhältnissen von 10:1 bis 10:0,6 also auf 10 Liter Wasser 600-1000gr Salz. Ein Anfänger sollte mit 10:06 beginnen.
Merke je höher der Salzgehalt je kürzer die Pökelzeit. Auch hier können die Gewürze mit hinein. Besser zum pökeln ist wenn ihr die Lake aufkocht und dann abgekühlt über den Fisch giesst . Einlegezeit auch hier über Nacht 10-12 Stunden.
Bei den Gewürzen könnt ihr eure eigenen Gaumenfreuden finden und kreieren. Testet doch auch mal ein Sauerbratengewürz ect.
Wie schon gesagt Testen Testen Testen.
Wenns mal ganz schnell gehen soll mit dem Einlegen könnt ihr auch auf ein Verhältnis von 4:1 gehen das ist die Menge Salz die das Wasser gerade noch auflösen kann. Portionsfische können hier schon nach gut einer Stunde wieder entnommen werden. Ich persönlich finde die längere Variante besser.
Nach der Pökelzeit werden die Fische wieder gründlichst unter fließendem Wasser gereinigt und trocken getupft. Zudem sollten die Fische noch zum Trocken aufgehängt werden. Ich verwende den Wäscheständer und einen Ventilator den ich daneben laufen lasse. Gut trockene Fische bekommen eine festere Konsistenz und fallen auch nicht so schnell vom Haken.
Hierzu gilt noch zu sagen: die Fische bekommen einen schöneren Gelbton, wenn sie nur abtropfen lässt und so in die Räucherkammer kommen. Hierbei darf aber am Anfang die Temperatur nicht so hoch sein.
Nun zum Räuchern selbst : Hier unterscheiden wie Heiß-Nassräuchern und Heiß-Trockenräuchern.
Heiß-Nassräuchern ist die Turbomethode also schnellräuchern von Forellenfilets. Hier brauchen wir eine Temperatur von 110 Grad um eine vernünftige Kerntemperatur des Fleisches (70-80 Grad) zu erreichen. Am Anfang hohe Temperatur und dann zurückfahren.
Immer mit einer Abtropfwanne verhindern, dass kein Fett ins Feuer tropft. Profis benötigen, so sagt man keine Fettpfanne, bei denen tropft angeblich nichts. Ich nehme die Tropfpfanne.
Heiß-Trockenräuchern Hier werden mit geringer Hitze und geringer Rauchentwicklung die Fische erst getrocknet.
Erst nach einer Stunde wird die Hitze dann auf 70-80 und dann auf 110 (Kerntemperatur) Grad hochgefahren. Bei 110 Grad werden die Fische 15-20 Minuten je nach größe gegart.
Danach nochmal ordentlich Rauch erzeugt. Hier kann man jetzt auch wieder mit Gewürzen und frischen Kräuter arbeiten die dann mit dem Räuchermehl verglimmt werden. Nach weiteren 10 -15 min sind die Fische fertig.
Viele verputzen die fertigen Goldstücke gleich warm aus dem Ofen, andere essen sie erst am nächsten Tag. Nun ja Geschmäcker sind verschieden.
Es gibt viele Rezepte testet einfach drauf los. Oder ladet euch bei den Spezialisten zum Essen ein, hört ihren Geschichten zu, und entlockt ihnen nach zwei Flaschen Wein ihre verborgensten Geheimnisse, die Rezeptur.
Bedanken möchte ich mich bei meinen Freunden Frank und Pete für die Bilder, ohne die der Bericht einwenig farbloser wäre.
Oh ich hätte noch eine Marktlücke. Wie wäre es mit einem Forum für Verbannte? Denke durch bestimmte Machenschaften, wurden bestimmt in der vergangenheit Leuten eine Plattform genommen, die sich weiterhin gerne ausgetauscht hätten.
Das nenne ich mal einen sauberen Aufschlag. Ich nehme gerne den Teller mit dem Schweinebauch und den Würstel. Die anderen Leckereien kann ich mir dann danach auf den Teller packen.
Glaube auch das mit einem Alleinstellungsmerkmal das Forum von Brian eher erfolgreich wird. Man muß schon Schwerpunkte setzen. Bin selber auch kein Freund von Doppelposting, aber was bleibt einem da übrig? Mein Hauptlieblingsstammforum ist bbq.net, dennoch möchte ich weiterhin im anderen großen Forum ein paar Leuten meine Ergebnisse präsentieren, ergo auch deren Beiträge zu lesen. Wenn die Grillcommunity für alle gleichberechtigt geöffnet wäre, würde ich mal da und mal da was posten, unter den gegenwärtigen Umständen ist das aber leider nicht möglich.
Nun Räuchern, Schlachten und Wursten ist bestimmt ein Thema für dieses Forum. Viel Glück.
Da meine Eisenpfanne und Gußpfanne schon längst darauf warten benutzt zu werden, wird es Zeit dieselben ihrer Bestimmung zuzuführen.
Alles bereithalten
Öl Kartoffel und Salz
und Feuer unter dem Hintern
Nachdem alles eine Weile gebrutzelt hat, kommen die Kartoffelnkohlen in den Biomüll, und die Pfanne wird mit Salz ausgerieben.
Ist das nun Patina, oder war es zuviel des Guten. Der dunkle fleck lies sich nicht mehr wegreiben.
Das gleiche mit der Gusseisernen, kann ja nicht schaden.
Zanderfilets leicht würzen und auf der Hautseite leicht mit griffigem Mehl bestäuben.
auf der Hautseite 5 min kross anbraten, danach umdrehen - Pfanne vom Herd nehmen und noch 2 min garziehen lassen.
Rosmarinkartoffel aus der Gusspfanne
Mit Creme fraiche etwas Salz und frischgeriebenen Meerrettich einen Krendip zubereitet. Fertiggekochte Rote Beete aus dem Supermarkt in Streifen geschnitten und in einer Sahne-Essig-Salzsoße frei nach Kurt (begnadeter Koch aus Österreich) warmziehen lassen. Rote Beetegemüse ist megalecker und passst sehr gut zu Fisch
Anrichten
Funktioniert das ganze auch mit Fleisch? Jawohl das geht. Gusseiserne gut vorgeheizt, dem Steak auf der Fettseite ein kleines Branding verpasst. Das geht rasend schnell. Dann auf jeder Seite 80 Sekunden gebraten. Auf einem Teller im Backofen bei 60 Grad noch etwas ruhen lassen. Da zum Essen auch Kohlenhydrate gehören, nehme ich die in Form einer Schnitzelpanade zu mir. Aus Alibigründen etwas Brot auch in der Pfanne angeröstet und ein bischen Salat.
Angerichtet schaut das so aus.
Das Steak fast schon eine Nuance zu lange gebraten
Das Schnitzel ist sehr saftig
Das Steakcarpaccio war auch saftig und fein, leider eben als Carpaccio geschnitten (argentinisches Rumpsteakt aus der Metro) die werden es wohl nie lernen. Ein Steak sollte doch 4 cm Dicke haben.
Das Branding von der Fettseite.
Fazit die Pfannen sind sehr brauchbar, und werden mich von nun an auch ans Wasser begleiten.
Zitat von klausDhallo das fleisch sieht lecker aus, die belagen auch, nur verstehe ich die technik nicht ganz. was bewirkt das salz? wie kommt der der salzgeschmack ins fleich?? oder wird das salz so heiß, daß der bratensaft mit dem gelösten salz verdunstet und somit den braten würzt??? gruß klausD
Also den Rosmarin habe ich nicht herausgeschmeckt. Den Knoblauch habe ich auch nicht serviert, der ist leicht bitter. Warum soviel Salz weiß ich nicht genau. So steht es halt überall beschrieben. Im Salzmantel wird das Fleisch gegart gibt aber keine Kruste aber ist saftig. Auf diese Art habe ich Kruste und ist auch saftig. Orginal wird das Fleisch gar nicht gewürzt und kommt nur auf das Salz, Ziel saftig und purer eigengeschmack des Fleisches. Habe niedrige Temp gewählt dauert halt länger. Es gibt auch die Variante 180-200 Grad dann eben 2 Stunden. Werde ich aber auch mal testen mit der hohen Temp.
Zu Gögas Geburtstag sollten ein paar Leute verköstigt werden. Salzbraten ist immer was Feines, nur diesmal sollte nicht der BO sondern der "Gelbe" herhalten"
Erstmal Krautsalat machen. Beim feinen schneiden hilft mir die Brotschneidemaschine.
Angemacht wird er mit Salz Pfeffer halbe Tasse Öl halbe Tasse Weinessig etwas gemahlenen Kümmel und knapper halber Lieter spritziges Mineralwasser. Für die Farbe kommt noch ein Glas eingelegte Rote Paprika.
Zwei Stückchen Fleisch wurde leicht mit etwas Olivenöl und etwas Pustahexe einmassiert etas Knoblauch drauf und ab für 20 Stunden in den Kühlschrank. Beim salzbraten wird sehr wenig gewürzt. der Fleischgeschmack soll erhalten bleiben.
Kartoffelsalat sollte es auch geben. Wuki schneidet die Kartoffel schön gleichmäßig mit dem Eierschneider.
Kräftige Fleischbrühe wird mit Senf Essig und Majoran aufgekocht. Zum Schluß kommen die Zwiebel für eine knappe Minute ins heiße Bad. Flüssigkeit über die Kartoffel schütten etwas frischer Pfeffer dazu und mindestens zwei Stunden ziehen lassen. Erst viel später kommt Öl rein, mit Öl können die Kartoffeln den geschmacklichen Sud nicht gut aufnehmen.
Fleisch wird mal auf dem Grill plaziert. Feuerfeste Formen werden mit groben Salz aufgeschüttet. Auf ein Kilo fleisch kommt ein Kilo Salz. Ein bischen Rosmarin für die Optik.
Einen AZK vorglühen. Wollte mit 140-150 Grad garen.
Orginalthermo vom Chari wollte ich nochmal genauer prüfen. Muss zugeben den neuen hatte ich immer noch nicht eingebaut.
Doch was ist das. Digi zeigt nach kurzer Zeit 173 Grad und stieg auf 185. Gemessen am Grill links auf dem Rost unter dem Kamin. Schnell Kaminklappe auf und runterreguliert. Ein AZK ist zuviel, sag da mal einer ich komme beim Chari nicht auf Temp.
Nach 90 min.
Unsere Gäste waren zum großteil aus den Neuen Bundesländern (Göga kommt aus Leibzig), wurde zum folgenden Bild ein neues Wort erfunden. Bei vier Thermometer im Einsatz nannten sie das "Stasigrillen"
Nach fast 4 Stunden sah das so aus.
Während sich der Salzbraten eingebettet in Folie bei 60 Grad im Backofen ausruht, habe ich noch schnell ein paar Käsewürtchen über die Restglut gerollt.
Der Anschnitt
Ab auf den Teller
War sehr lecker. Das nächste mal will ich noch etwas Rauch einsetzen.
wie geil ihr versteht zu festen. Coole Location, da würde ich auch gerne mal dabei sein wollen. Der Spiesgrill ist affengeil. Mir persönlich gefällt sowas viel viel besser als die Vergrillungen mit dem HighTechgerödel.
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02.04.2008 14:05
Wie sind die gewürzt? Leg endlich den Schmiedehammer weg und produziere für uns Würste. 
